A Kistücsök-vonat (újra) száguld

Csapody Balázst az újranyitás után pár nappal látogattuk meg a balatoni vendéglátás állócsillagának számító Kistücsökben, ami mellett már lázasan folynak a Gasztrobázist beteljesítő panzió-delikát üzlet-főzőstúdió munkálatai.

A gasztroszakember az utóbbi hónapokban vegán étrendre váltott, de ez nem marad örökké így. Az életmódváltás máris jelentős mínuszkilókat, és, ahogy mondja, pluszenergiákat hozott. Talán ennek is köszönhető, hogy a munkálatok annyira előrehaladtak, hogy az új épületet jövő ősz helyett már májusban tervezik megnyitni.

„Sose legyen vége a spárgaszezonnak!” – mondja mosolyogva Balázs kedvenc alapanyagáról, miközben a séfajánlatot vizslatjuk a táblán. Persze egyértelmű, hogy a régiónk ízei kétféle degusztációt választjuk, eredetileg is ez volt a terv. A hagyományos, régiós alapanyagokból álló menü mellett a karantén alatt megszületett az egyébként már tervezett vegán négy fogásos menü is, ami mindenképp új színt hoz a Kistücsök választékába. „A saját életmódváltásom inspirálta, de tény, hogy egyre többen keresik a vegán ételeket, a mentes fogásokat. Az orvosom javasolta, hogy pár hónapra váltsak, és bár hivatalosan már ehetnék húst, de most még nagyon élvezem ezt a helyzetet” – mondja.

Ebédidő van az étteremben, május legvége, folyamatosan érkeznek a vendégek, motoroscsapatok állnak meg a parkolóban. Míg beszélgetünk, Balázs fél szeme mindig a belépőkön van, minimum a felüket ismeri, hol biccent, hol odalép, hol kezet fog, mint egy igazi házigazda. 28 éve a Kistücsök szíve-lelke, és ehhez bizony hozzátartozik a személyes jelenlét, bár azt mondja, sosincs annyit az étteremben az egyéb elfoglaltságok miatt, mint azt szeretné – megjegyzem, én még nem nagyon voltam úgy a Tücsökben, hogy ne lett volna ott, ha ő nem is, valamelyik családtag mindenképp.

„A tavasz nekünk mindig nagyon erős, ilyenkor már a hétköznapok is nagyon forgalmasak, a hétvége pedig telt házas. Amikor feltettük a közösségi oldalakra, hogy május 20-án nyitunk, egy órán belül több száz foglalás érkezett, azonnal beteltek az első napok, izzottak a vonalak, elkezdtek foglalni messzebbi időpontokat, akár már az őszre is. Nálunk ez a jellemző. A vendégek csaknem 90%-a foglalással érkezik” – mondja. A válságkezelésre több forgatókönyvet dolgoztak ki, a legrosszabb az őszi nyitás lett volna „A legpozitívabb tervnél is hamarabb tudtunk újranyitni, senkit nem kellett elküldeni, a tanulóinkat is megtartottuk. A bezárás alatt rengeteg energiát adtak a levelek, százával írtak a törzsvendégek, biztattak minket, mellettünk voltak” – mondja.

Gasztrobázis A-tól Z-ig
Balázséknál egyébként csak pár napig tartott a bezárások miatti sokk, a rájuk szabadult „szabadidőt” is hasznosan töltötték, előremenekültek, ahogy mondja. Előrehoztak beruházásokat, a panzió és gasztrobázis munkálatait, és volt idő jobban a projektre koncentrálni. Balázs napi szinten látogatta az építkezést, a ráérős, szép idős áprilisban sokszor biciklivel. Így az étterem melletti beruházás már jövő tavasszal elkészül: 19 szoba, 2 lakosztály, egy delikátüzlet, egy főzőstúdió és egy kis konferenciaterem is helyet kapott az új épületben, de lesz medence és szauna is. Már dolgoznak a főzőtanfolyamok tematikáin, természetesen vegán is lesz, de a főzőstúdióban arra is lehetőség nyílik, hogy kisebb társaságok teljesen elkülönülve élvezhessék a konyha fogásait.
A Kistücsök továbbra is hozza a szezonális alapanyagokra építő régiós konyha filozófiáját. Mindez kiegészült a vegán vonallal, Balázs ugyanis január végén egy időre felhagyott minden állati eredetű alapanyaggal – egészségügyi megfontolásból –, és ez annyira bejött neki, hogy a hagyományos degusztáció mellé fejlesztettek egy „régióink vegán ízei” kóstolómenüt. Ez természetesen szintén szezonálisan változik majd (legközelebb júliusban). Számára is meglepő, mennyi lehetőség van a vegán konyhában, és egy zöldséget is mennyiféleképpen el lehet készíteni – lelkendezik.

Mi vár ránk?
„Más lesz a szezon” – mondja Balázs, de a szemében semmi szomorúság nem bujkál. A törzsvendégekre építő Kistücsök nem tartozik a válság vesztesei közé, bár ők is óvatosan terveznek most, a nyári személyzeti erősítést csak akkor lépik meg, ha tényleg nagyon kívánja a szezon. Az asztalok most, májusban az ajánlások szerint messzebb vannak elhelyezve az eddig megszokottnál, a pincéreken maszk és kesztyű, az új étlap könnyen tisztítható. „Most az apró részletekre kell figyelni, hogy növeljük a színvonalat, hogy még vendégcentrikusabb legyen a szolgáltatás. Ha így teszünk, a Balaton hosszú távon nyertese is lehet ennek az időszaknak és nyárnak” – mondja Balázs, aki az újranyitást támogató vendéglátóipari ajánlások kidolgozásában is részt vett. Mint mondja, ez a fajta tanácsadás is segített, hogy hasznosnak érezze magát az elmúlt időszakban (Csapody Balázs a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke).

Csapody Balázs nagy utazó, évente többször jár nemzetközi gasztroeseményekre magánemberként és hazánkat képviselve is. Szenvedélyes kóstoló, szeret inspirálódni a külföldi konyhákból is, de ezeket az utazásokat, mint mondja, most kicsit hanyagolja. „Helyette végre eljutok olyan helyekre belföldön, amikre eddig nem volt időm, leginkább a Balatonon. Nyár végére egészen biztosan a saját régiómat is még jobban meg fogom ismerni. Végiglátogatom a termelőinket, a partnerpincéket, még jobban megfogjuk egymás kezét – úgy érzem, az alapkoncepciónk csak erősödik ezáltal. Biztosan el akarok jutni Egerbe és környékére, Sopron és Debrecen környékére, és alaposabban körbe szeretnék nézni, kirándulni, nem rohanni” – mondja a közeli tervekről.

CSALÁDI ÜGY
A Kistücsök csapatában a fontos posztokon ott vannak a családtagok:
Csapodyné Rajczi Ilona, Balázs felesége felelős az adminisztrációért, a papírmunkákért, de ő is gyakran köszönti a vendégeket. Csapody Bence, Balázs fia a marketinget viszi, és a külföldi rendezvényekben és a kommunikációban segít. Csapody Katalin „Hugi” a vendégkapcsolatok felelőse. Jahni László, Katalin férje a séf, a konyha vezére. De besegít még Jahni Bálint a vendégtérben és a beszerzéseknél, és olykor Jahni Laci legkisebb fia, Ákos is.

 

Szöveg: Budavári Dóra, Fotó: Kovács Attila, Heim Alexandra, Kistücsök étterem facebook oldala

Iratkozz fel a hírlevelünkre erre a linkre kattintva, és szerezd meg a Balaton Magazint!